Opinió
Quan l’art va entrar a la cuina de Ferran Adrià i Santi Santamaria
Del laboratori creatiu de Ferran Adrià a la carta de Tàpies per a Can Fabes, la gastronomia catalana va trobar en l’art una manera d’eixamplar els seus propis límits.
La sèrie Gènesi, que TV3 ha dedicat a elBulli, ha servit per tornar a posar davant dels nostres ulls una de les aventures més extraordinàries de la cultura catalana contemporània. La història d’aquell restaurant de Cala Montjoi, a Roses, que va arribar a ser escollit en cinc ocasions millor restaurant del món, és prou coneguda, però no per això deixa de fascinar. Ara que la sèrie arribarà també a Netflix, amb interpretacions com les de Miquel Fernández en el paper de Ferran Adrià o Ivan Massagué com a Juli Soler Bosch, es tornarà a parlar d’aquells anys en què un petit racó de la Costa Brava va acabar convertint-se en un lloc de peregrinació gastronòmica internacional.
Però potser ara és també un bon moment per mirar elBulli des d'un altre angle. Més enllà dels plats, de les tècniques, de les textures, de les escumes i de tota aquella revolució que va modificar per sempre la manera d’entendre la cuina, hi ha una història menys explicada i, al meu entendre, especialment interessant: la relació entre gastronomia i art.
Perquè el gran salt d’elBulli no es pot entendre únicament des de la cuina. Ferran Adrià va comprendre que la creativitat no era patrimoni exclusiu dels fogons i que els processos de l’art contemporani podien oferir-li eines per repensar la gastronomia. I en aquesta història hi ha un nom que mereix ser recuperat: el de l’escultor Xavier Medina Campeny.
L’any 1991, Medina Campeny va convidar Ferran Adrià a treballar al seu taller de Palo Alto, al Poblenou de Barcelona. Durant l’hivern de 1991-1992, mentre l’escultor desenvolupava la seva obra, Adrià cuinava plats en aquell mateix espai. Menjaven plegats, conversaven i compartien reflexions sobre l’art, els processos creatius i la manera de construir una obra.
La importància d’aquella experiència no rau tant en els plats que Adrià hi pogués cuinar com en allò que va veure. Per primera vegada podia observar de prop el treball d’un artista plàstic, la seva manera d’investigar, de provar, d’equivocar-se, de documentar, de tornar enrere i de començar de nou. Una metodologia que després traslladaria a la gastronomia.
Foto: Francesc Guillamet.
Aquell contacte amb el taller de Medina Campeny seria un dels gèrmens del procés creatiu que acabaria caracteritzant elBulli i que portaria Adrià, el 1994, a crear un equip professional dedicat específicament a la innovació culinària. El restaurant deixava de ser simplement un lloc on es cuinava per convertir-se en una mena de laboratori d’investigació.
També és significatiu el petit toro que Medina Campeny va regalar a Adrià i que va acabar presidint la taula del passeig del restaurant. Un objecte aparentment menor, però carregat de simbolisme: una peça escultòrica que recordava que aquella revolució gastronòmica també s’havia alimentat d’altres disciplines.
Avui, les llibretes, els dibuixos i els menús d’aquells anys formen part de la documentació conservada a elBulli1846. I és precisament aquesta documentació la que permet entendre que el llegat d’elBulli no és només culinari. També és un llegat sobre la creativitat, sobre els processos i sobre la necessitat de documentar-los.
Aquesta relació entre art i alta gastronomia, però, no va començar ni va acabar amb Ferran Adrià. En la mateixa geografia cultural catalana hi trobem una altra història fascinant: la de Santi Santamaria i Antoni Tàpies.
A Can Fabes, el restaurant de Sant Celoni que va convertir Santamaria en una de les grans figures de la cuina catalana, l’art també va ocupar un lloc singular. Antoni Tàpies, amic de la família, va regalar-los una obra perquè fos utilitzada en la carta del restaurant. No era simplement una il·lustració ni un element decoratiu. Era una peça d’art incorporada a la identitat d’un espai gastronòmic.
La història té, a més, una dimensió gairebé domèstica que la fa especialment reveladora. Santi Santamaria havia expressat el seu desig de tenir una carta pintada per Tàpies, però no tenia els diners per encarregar-li-la. Un dia, segons explica Regina Santamaria, el pintor va trucar als seus pares, els va demanar que anessin a casa seva i els va regalar un quadre perquè el poguessin utilitzar en la carta.
Aquell gest diu molt sobre una determinada manera d’entendre la cultura. Tàpies no entrava a Can Fabes com una firma que legitimés el restaurant, sinó com un amic que entenia que cuina i art podien formar part d’un mateix ecosistema cultural.
I és aquí on potser cal tornar a mirar aquella generació de cuiners. Ferran Adrià i Santi Santamaria representaven camins diferents, sovint fins i tot confrontats, però tots dos van entendre que la cuina podia dialogar amb una idea més àmplia de cultura. La gastronomia deixava de ser només alimentació, ofici o restauració per reivindicar-se com un territori de pensament.
ElBulli va portar aquesta idea fins a extrems radicals. Cala Montjoi es va convertir en un lloc anhelat per cuiners, artistes, periodistes, investigadors i gastrònoms de tot el món. Aquell espai remot de la Costa Brava va adquirir una centralitat cultural que difícilment hauria pogut imaginar ningú dècades abans. El restaurant ja no era només un restaurant: era una destinació, un laboratori, una escola, un arxiu i, en certa manera, una obra en procés permanent.
Et poden
Interessar
...
