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Quand l'art est entré dans la cuisine de Ferran Adrià et Santi Santamaria
Du laboratoire créatif de Ferran Adrià au menu de Tàpies pour Can Fabes, la gastronomie catalane a trouvé dans l'art un moyen de repousser ses propres limites.
La série Gènesi , que TV3 a consacrée à elBulli, nous replonge dans l'une des aventures les plus extraordinaires de la culture catalane contemporaine. L'histoire de ce restaurant de Cala Montjoi, à Roses, élu cinq fois meilleur restaurant du monde, est bien connue, mais n'en reste pas moins fascinante. Avec la diffusion prochaine de la série sur Netflix, et des performances remarquables, notamment celles de Miquel Fernández dans le rôle de Ferran Adrià et d'Ivan Massagué dans celui de Juli Soler Bosch, nous pourrons à nouveau évoquer ces années où un petit coin de la Costa Brava est devenu un haut lieu de la gastronomie internationale.
Mais c'est peut-être aussi le bon moment pour considérer elBulli sous un autre angle. Au-delà des plats, des techniques, des textures, des mousses et de toute cette révolution qui a changé à jamais notre façon de concevoir la cuisine, il existe une histoire moins connue et, à mon avis, particulièrement intéressante : la relation entre gastronomie et art.
Car le grand bond en avant d'elBulli ne peut se comprendre uniquement à travers le prisme de la cuisine. Ferran Adrià avait compris que la créativité n'était pas l'apanage exclusif des fourneaux et que les processus de l'art contemporain pouvaient lui offrir des outils pour repenser la gastronomie. Et dans cette histoire, un nom mérite d'être redécouvert : celui du sculpteur Xavier Medina Campeny.
En 1991, Medina Campeny invita Ferran Adrià à travailler dans son atelier de Palo Alto, à Poblenou (Barcelone). Durant l'hiver 1991-1992, tandis que le sculpteur développait son œuvre, Adrià préparait des repas dans ce même espace. Ils mangeaient ensemble, discutaient et partageaient leurs réflexions sur l'art, les processus créatifs et la manière de construire une œuvre.
L'importance de cette expérience résidait moins dans les plats qu'Adrià put y cuisiner que dans ce qu'il vit. Pour la première fois, il put observer de près le travail d'un artiste plasticien, sa démarche de recherche, d'expérimentation, d'erreurs, de documentation, de retour en arrière et de recommencement. Une méthodologie qu'il transposerait plus tard en gastronomie.
Photo : Francesc Guillamet.
Ce contact avec l'atelier de Medina Campeny allait être l'un des germes du processus créatif qui allait caractériser elBulli et qui conduirait Adrià, en 1994, à créer une équipe professionnelle dédiée à l'innovation culinaire. Le restaurant cessa d'être un simple lieu de préparation des repas pour devenir une sorte de laboratoire de recherche.
Tout aussi significatif est le petit taureau offert par Medina Campeny à Adrià et qui trône désormais sur la terrasse du restaurant. Un objet en apparence anodin, mais chargé de symbolisme : une sculpture qui nous rappelle que cette révolution gastronomique s’est aussi nourrie d’autres disciplines.
Aujourd'hui, les carnets, dessins et menus de ces années-là font partie de la documentation conservée à elBulli1846. Et c'est précisément cette documentation qui nous permet de comprendre que l'héritage d'elBulli n'est pas seulement culinaire. C'est aussi un héritage de créativité, de méthodes et de la nécessité de les consigner.
Ce lien entre art et haute cuisine ne s'est toutefois pas limité à Ferran Adrià. Dans le même paysage culturel catalan, on retrouve une autre histoire fascinante : celle de Santi Santamaria et d'Antoni Tàpies.
À Can Fabes, le restaurant de Sant Celoni qui a fait de Santamaria une figure emblématique de la gastronomie catalane, l'art occupait une place à part. Antoni Tàpies, un ami de la famille, leur offrit une œuvre destinée à orner la carte. Il ne s'agissait pas d'une simple illustration ou d'un élément décoratif, mais d'une véritable œuvre d'art, partie intégrante de l'identité de ce lieu gastronomique.
L'histoire possède également une dimension presque familiale qui la rend particulièrement révélatrice. Santi Santamaria avait exprimé le désir de se faire peindre une lettre par Tàpies, mais il n'en avait pas les moyens. Un jour, comme l'explique Regina Santamaria, le peintre appela ses parents, les invita chez lui et leur offrit un tableau afin qu'ils puissent l'utiliser pour illustrer leur lettre.
Ce geste en dit long sur une certaine conception de la culture. Tàpies n'est pas entré à Can Fabes comme une signature légitimant le restaurant, mais comme un ami qui comprenait que la cuisine et l'art pouvaient faire partie d'un même écosystème culturel.
C’est pourquoi il nous faut peut-être nous pencher sur cette génération de chefs. Ferran Adrià et Santi Santamaria représentaient des parcours différents, voire contradictoires, mais tous deux avaient compris que la cuisine pouvait dialoguer avec une conception plus large de la culture. La gastronomie n’était plus seulement un métier, un artisanat ou un service traiteur, mais se réaffirmait comme un espace de réflexion.
ElBulli a poussé cette idée à l'extrême. Cala Montjoi est devenu un lieu convoité par des chefs, des artistes, des journalistes, des chercheurs et des gastronomes du monde entier. Cet espace isolé de la Costa Brava a acquis une importance culturelle que presque personne n'aurait pu imaginer quelques décennies auparavant. Le restaurant n'était plus seulement un restaurant : c'était une destination, un laboratoire, une école, un lieu d'archives et, d'une certaine manière, une œuvre en perpétuelle évolution.
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