Opinião
Quando a arte entrou na cozinha de Ferran Adrià e Santi Santamaria
Do laboratório criativo de Ferran Adrià ao menu de Tàpies para o Can Fabes, a gastronomia catalã encontrou na arte uma forma de expandir seus próprios limites.
A série Gènesi , que a TV3 dedicou ao elBulli, trouxe de volta aos nossos olhos uma das aventuras mais extraordinárias da cultura catalã contemporânea. A história desse restaurante em Cala Montjoi, em Roses, eleito cinco vezes o melhor restaurante do mundo, é bem conhecida, mas nem por isso deixa de ser fascinante. Agora que a série também chegará à Netflix, com atuações como as de Miquel Fernández no papel de Ferran Adrià e Ivan Massagué como Juli Soler Bosch, voltaremos a falar daqueles anos em que um pequeno recanto da Costa Brava se tornou um local de peregrinação gastronômica internacional.
Mas talvez agora seja também um bom momento para olhar para o elBulli sob outra perspectiva. Além dos pratos, das técnicas, das texturas, das espumas e de toda aquela revolução que mudou para sempre a forma como entendemos a culinária, existe uma história menos contada e, na minha opinião, particularmente interessante: a relação entre gastronomia e arte.
Porque o grande salto do elBulli não pode ser compreendido apenas a partir da perspectiva da cozinha. Ferran Adrià entendeu que a criatividade não era patrimônio exclusivo da cozinha e que os processos da arte contemporânea poderiam lhe oferecer ferramentas para repensar a gastronomia. E nessa história há um nome que merece ser lembrado: o do escultor Xavier Medina Campeny.
Em 1991, Medina Campeny convidou Ferran Adrià para trabalhar em seu estúdio em Palo Alto, no bairro de Poblenou, em Barcelona. Durante o inverno de 1991-1992, enquanto o escultor desenvolvia seu trabalho, Adrià cozinhava no mesmo espaço. Eles comiam juntos, conversavam e compartilhavam reflexões sobre arte, processos criativos e a maneira de construir uma obra.
A importância dessa experiência residia não tanto nos pratos que Adrià pôde cozinhar ali, mas sim no que ele viu. Pela primeira vez, ele pôde observar de perto o trabalho de um artista visual, sua maneira de pesquisar, experimentar, cometer erros, documentar, voltar atrás e recomeçar. Uma metodologia que ele mais tarde transferiria para a gastronomia.
Foto: Francesc Guillamet.
Esse contato com a oficina de Medina Campeny seria uma das sementes do processo criativo que acabaria por caracterizar o elBulli e que levaria Adrià, em 1994, a criar uma equipe profissional dedicada especificamente à inovação culinária. O restaurante deixou de ser simplesmente um lugar onde as pessoas cozinhavam e tornou-se uma espécie de laboratório de pesquisa.
Também significativo é o pequeno touro que Medina Campeny deu a Adrià e que acabou por presidir à mesa de passeio do restaurante. Um objeto aparentemente insignificante, mas carregado de simbolismo: uma peça escultural que nos lembrava que aquela revolução gastronómica também fora alimentada por outras disciplinas.
Hoje, os cadernos, desenhos e menus daqueles anos fazem parte da documentação preservada no elBulli1846. E é precisamente essa documentação que nos permite compreender que o legado do elBulli não é apenas culinário. É também um legado de criatividade, de processos e da necessidade de os documentar.
Essa relação entre arte e alta gastronomia, no entanto, não começou nem terminou com Ferran Adrià. Na mesma geografia cultural catalã, encontramos outra história fascinante: a de Santi Santamaria e Antoni Tàpies.
No Can Fabes, o restaurante em Sant Celoni que fez de Santamaria uma das grandes figuras da gastronomia catalã, a arte também ocupava um lugar singular. Antoni Tàpies, amigo da família, ofereceu-lhes uma obra para ser utilizada no menu do restaurante. Não se tratava simplesmente de uma ilustração ou um elemento decorativo. Era uma obra de arte incorporada à identidade de um espaço gastronômico.
A história também possui uma dimensão quase doméstica que a torna especialmente reveladora. Santi Santamaria havia expressado o desejo de que Tàpies pintasse uma carta para ele, mas não tinha dinheiro para encomendá-la. Um dia, como explica Regina Santamaria, o pintor ligou para seus pais, pediu que fossem à sua casa e lhes deu um quadro para que o utilizassem na carta.
Esse gesto diz muito sobre uma certa maneira de entender a cultura. Tàpies não entrou no Can Fabes como uma assinatura que legitimasse o restaurante, mas como um amigo que entendia que a gastronomia e a arte podiam fazer parte do mesmo ecossistema cultural.
E é aqui que talvez precisemos olhar para trás, para aquela geração de chefs. Ferran Adrià e Santi Santamaria representavam caminhos diferentes, muitas vezes até conflitantes, mas ambos compreendiam que a culinária podia dialogar com uma ideia mais ampla de cultura. A gastronomia não era mais apenas comida, um ofício ou um serviço de catering, mas estava se reivindicando como um território de pensamento.
ElBulli levou essa ideia a extremos radicais. Cala Montjoi tornou-se um lugar desejado por chefs, artistas, jornalistas, pesquisadores e gastrônomos do mundo todo. Aquele espaço remoto na Costa Brava adquiriu uma centralidade cultural que quase ninguém poderia ter imaginado décadas antes. O restaurante deixou de ser apenas um restaurante: tornou-se um destino, um laboratório, uma escola, um arquivo e, de certa forma, uma obra em constante evolução.
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