Opinión
Cuando el arte entró en la cocina de Ferran Adrià y Santi Santamaria
Del laboratorio creativo de Ferran Adrià en la carta de Tàpies para Can Fabes, la gastronomía catalana encontró en el arte una forma de ensanchar sus propios límites.
La serie Génesis , que TV3 ha dedicado a elBulli, ha servido para volver a poner delante de nuestros ojos una de las aventuras más extraordinarias de la cultura catalana contemporánea. La historia de aquel restaurante de Cala Montjoi, en Roses, que llegó a ser escogido en cinco ocasiones mejor restaurante del mundo, es conocida, pero no por eso deja de fascinar. Ahora que la serie llegará también a Netflix, con interpretaciones como las de Miquel Fernández en el papel de Ferran Adrià o Ivan Massagué como Juli Soler Bosch, volverá a hablarse de aquellos años en los que un pequeño rincón de la Costa Brava acabó convirtiéndose en un lugar de peregrinación gastronómica internacional.
Pero quizás ahora es también un buen momento para mirar elBulli desde otro ángulo. Más allá de los platos, de las técnicas, de las texturas, de las espumas y de toda aquella revolución que modificó para siempre la manera de entender la cocina, hay una historia menos contada y, en mi opinión, especialmente interesante: la relación entre gastronomía y arte.
Porque el gran salto de elBulli no puede entenderse únicamente desde la cocina. Ferran Adrià comprendió que la creatividad no era patrimonio exclusivo de los fogones y que los procesos del arte contemporáneo podían ofrecerle herramientas para repensar la gastronomía. Y en esa historia hay un nombre que merece ser recuperado: el del escultor Xavier Medina Campeny.
En 1991, Medina Campeny invitó a Ferran Adrià a trabajar en su taller de Palo Alto, en el Poblenou de Barcelona. Durante el invierno de 1991-1992, mientras el escultor desarrollaba su obra, Adrià cocinaba platos en ese mismo espacio. Comían juntos, conversaban y compartían reflexiones sobre el arte, los procesos creativos y la forma de construir una obra.
La importancia de aquella experiencia no reside tanto en los platos que Adrià pudiera cocinar como en lo que vio. Por primera vez podía observar de cerca el trabajo de un artista plástico, su manera de investigar, probar, equivocarse, documentar, volver atrás y empezar de nuevo. Una metodología que después trasladaría a la gastronomía.
Foto: Francisco Guillamet.
Aquel contacto con el taller de Medina Campeny sería uno de los gérmenes del proceso creativo que acabaría caracterizando a elBulli y que llevaría a Adrià, en 1994, a crear un equipo profesional dedicado específicamente a la innovación culinaria. El restaurante dejaba de ser simplemente un sitio donde se cocinaba para convertirse en una especie de laboratorio de investigación.
También es significativo el pequeño toro que Medina Campeny le regaló a Adrià y que acabó presidiendo la mesa del paseo del restaurante. Un objeto aparentemente menor, pero cargado de simbolismo: una pieza escultórica que recordaba que esa revolución gastronómica también se había alimentado de otras disciplinas.
Hoy, las libretas, los dibujos y los menús de aquellos años forman parte de la documentación conservada en elBulli1846. Y es precisamente esa documentación la que permite entender que el legado de elBulli no es sólo culinario. También es un legado sobre la creatividad, sobre los procesos y sobre la necesidad de documentarlos.
Pero esta relación entre arte y alta gastronomía no empezó ni acabó con Ferran Adrià. En la misma geografía cultural catalana encontramos otra historia fascinante: la de Santi Santamaria y Antoni Tàpies.
En Can Fabes, el restaurante de Sant Celoni que convirtió a Santamaria en una de las grandes figuras de la cocina catalana, el arte también ocupó un lugar singular. Antoni Tàpies, amigo de la familia, les regaló una obra para que fuera utilizada en la carta del restaurante. No era simplemente una ilustración ni un elemento decorativo. Era una pieza de arte incorporada en la identidad de un espacio gastronómico.
La historia tiene además una dimensión casi doméstica que la hace especialmente reveladora. Santi Santamaria había expresado su deseo de tener una carta pintada por Tàpies, pero no tenía el dinero para encargársela. Un día, según explica Regina Santamaria, el pintor llamó a sus padres, les pidió que fueran a su casa y les regaló un cuadro para que pudieran utilizarlo en la carta.
Ese gesto dice mucho sobre una determinada forma de entender la cultura. Tàpies no entraba en Can Fabes como una firma que legitimara el restaurante, sino como un amigo que entendía que cocina y arte podían formar parte de un mismo ecosistema cultural.
Y es aquí donde quizás hay que volver a mirar a aquella generación de cocineros. Ferran Adrià y Santi Santamaria representaban caminos distintos, a menudo incluso confrontados, pero ambos entendieron que la cocina podía dialogar con una idea más amplia de cultura. La gastronomía dejaba de ser sólo alimentación, oficio o restauración para reivindicarse como territorio de pensamiento.
ElBulli llevó esa idea hasta extremos radicales. Cala Montjoi se convirtió en un sitio anhelado por cocineros, artistas, periodistas, investigadores y gastrónomos de todo el mundo. Aquel espacio remoto de la Costa Brava adquirió una centralidad cultural que difícilmente pudo imaginar nadie décadas antes. El restaurante ya no era sólo un restaurante: era un destino, un laboratorio, una escuela, un archivo y, en cierto modo, una obra en permanente proceso.
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