Iritzia
Artea Ferran Adrià eta Santi Santamariaren sukaldean sartu zenean
Ferran Adriàren sormen laborategitik hasi eta Can Fabeserako Tàpiesen menuraino, Kataluniako gastronomiak artean aurkitu zuen bere mugak zabaltzeko modua.
TV3k elBulliri eskainitako Gènesi telesailak balio izan du berriro ere Kataluniako kultura garaikideko abenturarik apartekoenetako bat gure begien aurrean jartzeko. Rosesko Cala Montjoi-ko jatetxe haren istorioa, munduko jatetxe onena bost aldiz hautatua izan zena, ezaguna da, baina horrek ez du eragozten liluratzea. Orain, telesaila Netflixera ere iritsiko denez, Miquel Fernándezek Ferran Adriàren paperean edo Ivan Massaguék Juli Soler Bosch bezala egindako emanaldiekin, Costa Bravako txoko txiki bat nazioarteko erromesaldi gastronomikoaren leku bihurtu zen urte haietaz hitz egingo dugu berriro.
Baina agian orain da une egokia elBulli beste ikuspuntu batetik aztertzeko. Plateren, tekniken, ehunduren, aparren eta sukaldaritza ulertzeko modua betiko aldatu zuen iraultza horren guztiaren atzean, badago gutxiago kontatzen den eta, nire ustez, bereziki interesgarria den istorio bat: gastronomiaren eta artearen arteko harremana.
Zeren elBulliren jauzi handia ezin baita sukaldetik bakarrik ulertu. Ferran Adriàk ulertu zuen sormena ez zela sukaldearen ondare esklusiboa eta arte garaikidearen prozesuek gastronomia birpentsatzeko tresnak eskain ziezazkioketela. Eta istorio honetan berreskuratu beharreko izen bat dago: Xavier Medina Campeny eskultorearena.
1991n, Medina Campenyk Ferran Adrià gonbidatu zuen Palo Altoko bere estudioan lan egitera, Poblenou auzoan, Bartzelonan. 1991-1992ko neguan, eskultoreak bere lana garatzen zuen bitartean, Adriàk platerak prestatu zituen espazio berean. Elkarrekin jan zuten, hitz egin zuten eta arteari, sormen-prozesuei eta lan bat eraikitzeko moduari buruzko hausnarketak partekatu zituzten.
Esperientzia haren garrantzia ez zegoen hainbeste Adriàk bertan prestatzeko aukera izan zuen plateretan, baizik eta ikusi zuenean. Lehen aldiz, artista bisual baten lana gertutik ikusi ahal izan zuen, ikertzeko, probatzeko, akatsak egiteko, dokumentatzeko, atzera egiteko eta berriro hasteko zuen modua. Geroago gastronomiara eramango zuen metodologia bat.
Argazkia: Francesc Guillamet.
Medina Campenyren tailerrarekin izandako harreman hori elBulliren ezaugarri izango zen sormen prozesuaren hazietako bat izango zen, eta horrek Adriàk, 1994an, sukaldaritza berrikuntzara bereziki dedikatzen zen talde profesional bat sortzera eramango zuen. Jatetxea sukaldatzen zen leku soil bat izateari utzi eta ikerketa laborategi moduko bat bihurtu zen.
Esanguratsua da, halaber, Medina Campenyk Adriàri oparitu zion zezen txikia, jatetxeko pasealekuko mahaiaren buru izan zena. Itxuraz objektu txikia, baina sinbolismoz betea: iraultza gastronomiko hura beste diziplina batzuek ere elikatu zutela gogorarazten zigun eskultura-pieza bat.
Gaur egun, urte haietako koadernoak, marrazkiak eta menuak elBulli1846-n gordetako dokumentazioaren parte dira. Eta, hain zuzen ere, dokumentazio horrek ulertzen laguntzen digu elBulliren ondarea ez dela sukaldaritzazkoa bakarrik. Sormenari, prozesuei eta horiek dokumentatzeko beharrari buruzko ondarea ere bada.
Artearen eta goi-mailako sukaldaritzaren arteko harreman hau, ordea, ez zen Ferran Adriàrekin hasi edo amaitu. Kataluniako geografia kultural berean beste istorio liluragarri bat aurkitzen dugu: Santi Santamaria eta Antoni Tàpiesen istorioa.
Sant Celoniko Can Fabes jatetxean, Santamaria Kataluniako sukaldaritzako pertsonaia handienetako bat bihurtu zuen jatetxean, arteak ere leku berezia hartu zuen. Antoni Tàpiesek, familiako lagun batek, lan bat eman zien jatetxeko menuan erabiltzeko. Ez zen ilustrazio edo elementu apaingarri soil bat. Gastronomia espazio baten identitatean txertatutako artelan bat zen.
Istorioak ia etxeko dimentsio bat ere badu, eta horrek bereziki agerian uzten du. Santi Santamariak Tàpiesek gutun bat margotzeko nahia adierazi zuen, baina ez zuen dirurik enkargatzeko. Egun batean, Regina Santamariak azaltzen duen bezala, margolariak gurasoei deitu zien, bere etxera joateko eskatu zien eta margolan bat eman zien gutunean erabili zezaten.
Keinu horrek asko esaten du kultura ulertzeko modu bati buruz. Tàpies ez zen Can Fabesera sartu jatetxea legitimatzen zuen sinadura gisa, baizik eta sukaldaritza eta artea ekosistema kultural beraren parte izan zitezkeela ulertzen zuen lagun gisa.
Eta hemen begiratu beharko diogu sukaldari belaunaldi horri. Ferran Adriàk eta Santi Santamariak bide desberdinak ordezkatzen zituzten, askotan kontrajarriak ere bai, baina biek ulertzen zuten sukaldaritzak kulturaren ideia zabalago batekin elkarrizketan jar zitekeela. Gastronomia ez zen jada janaria, artisautza edo ostalaritza soilik, baizik eta pentsamenduaren lurralde gisa berreskuratzen ari zen.
ElBullik ideia hori muturreraino eraman zuen. Cala Montjoi mundu osoko sukaldari, artista, kazetari, ikertzaile eta gastronomialariek desiratzen zuten leku bihurtu zen. Costa Bravako urruneko espazio horrek hamarkada batzuk lehenago inork imajinatu ezin zezakeen zentraltasun kulturala eskuratu zuen. Jatetxea ez zen jada jatetxe bat bakarrik: helmuga bat, laborategi bat, eskola bat, artxibo bat eta, nolabait, martxan dagoen lan bat zen.
Interesatuko
zaizu
...
