Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas Xefs dels restaurants Disfrutar i Compartir

Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas es van conèixer als fogons d’elBulli, on, durant els anys noranta, van forjar una sòlida complicitat professional. El 2012 van emprendre el seu propi camí amb l’obertura del Compartir, a Cadaqués, i el 2014 van inaugurar el Disfrutar, a Barcelona. El 2024, aquest darrer va obtenir la tercera estrella Michelin i va ser distingit com el millor restaurant del món, cosa que els va consolidar com a referents indiscutibles de la cuina creativa i d’avantguarda.

Què els motiva i com comencen a conceptualitzar les creacions?

El més important és tenir una metodologia. Venim d’un llegat i d’una manera de fer que vam viure a elBulli, però els hem adaptat al nostre model i això ens ha permès tenir la nostra pròpia personalitat. Al final, es tracta de metodologia, treball, rigor i constància. Tenim una partida dedicada exclusivament a la creativitat, que és el pal de paller del Disfrutar. Creiem que la creativitat és el motor de tot: si fem coses noves, podem comunicar-les i, per tant, créixer dins la cuina.

Setmanalment organitzem la feina de manera estructurada, amb una visió global del treball anual. A partir d’aquí, anem creant plats que s’inclouen en un catàleg, després elaborem les receptes i fem fotografies i vídeos de les tècniques, que compartim en congressos per explicar la feina creativa que desenvolupem.

En què es basen més: en dinàmiques artístiques, sostenibilitat, quilòmetre zero o salut? Com veuen i implementen aquestes tendències?

Creativament, l’objectiu és buscar noves tècniques i conceptes. De restaurants n’hi ha moltíssims, i tothom fa plats, però el Disfrutar s’ha caracteritzat, ha arribat on ha arribat i té el respecte professional que té perquè hem desenvolupat tècniques i conceptes nous. Amb l’equip creatiu treballem en deu línies diferents, perquè som conscients que probablement set d’aquestes últimes no arribaran a bon port, però tres, sí. Dins d’aquesta metodologia, fem apartats “temàtics”: agafem un producte, un concepte o una tecnologia i els treballem intensament durant un període per veure què en podem treure. Pel que fa a la salut, tant al Disfrutar com al Compartir, som cuiners i tenim una responsabilitat ètica. Quan fem un plat, busquem el millor producte i el tractem amb respecte, però la nostra missió no és fer un plat “saludable”.

Veuen la gastronomia com a art?

La gastronomia abasta moltes possibilitats i maneres diferents d’entendre-la i viure-la i, a més, està directament vinculada a l’alimentació bàsica de les persones, cosa que la fa diferent d’altres disciplines artístiques. Quan una persona s’expressa amb la pintura, la fotografia, la literatura o la dansa, ho pot fer sense tenir la responsabilitat d’haver de cobrir una necessitat vital. En canvi, la gastronomia té aquesta responsabilitat, com també la qüestió de la salut o l’ètica. La gastronomia, evidentment, és cultura. Quan menjàvem a casa, quan vèiem què cuinava la nostra àvia o els nostres pares, rebíem tot aquest bagatge cultural, que ha anat formant el nostre caràcter, ha condicionat qui som i com interpretem la realitat i ens ha donat punts de partida amplis i diversos. Quan arxivem tot el que fem —els llibres i documents—, ho fem des del rigor professional, no pas per voler ser artistes.

Quins vectors destacaríen per ser els que els diferencien respecte a altres propostes creativogastronòmiques?

Quan parlem amb les persones que ens visiten i amb persones interessades en gastronomia, el que més valoren és que la nostra proposta toca molts registres i que els nostres menús provoquen emocions molt diverses. Veuen que en l’àmbit culinari hi ha una creativitat tecnicoconceptual que és difícil de trobar en altres llocs. L’objectiu és despertar la fibra sensible i emocionar, ja sigui amb un “plat” que et faci reflexionar, amb un altre que et recordi la infantesa o fins i tot brindant amb dues copes i sentint una sensació d’alegria. La combinació de toc lúdic dins d’una certa serietat permet que, malgrat que el pilar de tot és la creativitat culinària, hi hagi moments íntims i despullats. Ens hem adonat que el valor humà i la capacitat de despertar sentiments en el client són el que fa que sovint, en sortir dels nostres espais, diguin: “És diferent”.

Els llibres, la memòria… Com plantegen les fotografies? Tenen l’avantatge d’haver treballat molts anys amb Francesc Guillamet.

La relació amb en Met és una relació d’amistat, i la seva feina és una feina d’artesania. Hi ha un feeling molt íntim que va més enllà de la professió: ja sabem tots què pensem i què volem. Una foto d’en Met intenta plasmar tot el conjunt de la creació.

El resultat d’això són els llibres, que quan la gent els veu, al·lucina. Té una càmera, un aparell que capta la llum que s’hi reflecteix, i necessita poca cosa més. S’ha convertit en un referent dins l’ofici i s’ha de ser molt honest i seriós quan es parla d’una persona que té un llegat com el que té ell. No hi ha cap fotògraf en el món gastronòmic actual que es pugui permetre el luxe de dir que ha fotografiat el que ha fet ell. Des dels anys vuitanta, començant per l’etapa d’elBulli, fins avui. Potser aquest vessant més artístic que té —de recórrer territori, de buscar els moments de llum clau, d’esperar-se hores en un lloc concret per fotografiar l’Albera d’una manera o d’una altra, anhelant aquells raigs de llum— també fa que, a l’hora de fotografiar, sigui tan precís, tan net i tan pulcre.

I, per acabar, quins plantejaments de futur tenen en l’àmbit creatiu, gastronòmic, personal i dins l’escena internacional?

Pel que fa al projecte, tots tenim el recorregut molt fixat i molt clar. Al final, el llibre no és un llibre qualsevol, és un catàleg raonat que continua una manera de fer molt nostra des que vam començar amb el primer volum. Quan ens parlen de nous projectes, nosaltres sempre fem baixar una mica el suflé: mantenir aquest nivell ja és un repte per si sol. Es tracta de plasmar la informació teòrica, avui que som capaços d’incloure-hi un element fotogràfic amb les tècniques, els codis QR dels vídeos que desenvolupem i mostrar les entranyes de com elaborem les receptes per a la gent... i, de la mateixa manera, interpretar el treball d’en Met, i ell el nostre, de la manera més rigorosa i seriosa. Per a nosaltres, haver construït l’estructura perquè això tingui viabilitat en tots els aspectes —personal, intel·lectual, de recursos humans, informàtics— i que pugui créixer any rere any sense perdre la part més important, que és la llibertat, és a dir, sense haver de demanar diners a ningú ni fer que el somni trontolli, ja és un gran repte.