Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas Chefs de los restaurantes Disfrutar y Compartir

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas se conocieron en los fogones de elBulli, donde durante los años noventa forjaron una sólida complicidad profesional. En 2012 emprendieron su propio camino con la apertura del Compartir, en Cadaqués, y en 2014 inauguraron el Disfrutar, en Barcelona. En 2024, este último obtuvo la tercera estrella Michelin y fue distinguido como el mejor restaurante del mundo, lo que les consolidó como referentes indiscutibles de la cocina creativa y vanguardista.

¿Qué les motiva y cómo comienzan a conceptualizar las creaciones?

Lo importante es tener una metodología. Venimos de un legado y de una forma de hacer que vivimos en elBulli, pero los hemos adaptado a nuestro modelo y esto nos ha permitido tener nuestra propia personalidad. Al final, se trata de metodología, trabajo, rigor y constancia. Tenemos una partida dedicada exclusivamente a la creatividad, que es el palo de pajar del Disfrutar. Creemos que la creatividad es el motor de todo: si hacemos cosas nuevas, podemos comunicarlas y, por tanto, crecer dentro de la cocina.

Semanalmente organizamos el trabajo de forma estructurada, con una visión global del trabajo anual. A partir de aquí, vamos creando platos que se incluyen en un catálogo, después elaboramos las recetas y hacemos fotografías y vídeos de las técnicas, que compartimos en congresos para explicar el trabajo creativo que desarrollamos.

¿En qué se basan más: en dinámicas artísticas, sostenibilidad, kilómetro cero o salud? ¿Cómo ven e implementan estas tendencias?

Creativamente, el objetivo es buscar nuevas técnicas y conceptos. Restaurantes hay muchísimos, y todo el mundo hace platos, pero el Disfrutar se ha caracterizado, ha llegado a donde ha llegado y tiene el respeto profesional que tiene porque hemos desarrollado técnicas y conceptos nuevos. Con el equipo creativo trabajamos en diez líneas distintas, porque somos conscientes de que probablemente siete de estas últimas no llegarán a buen puerto, pero tres sí. Dentro de esta metodología, hacemos apartados “temáticos”: tomamos un producto, un concepto o una tecnología y los trabajamos intensamente durante un período para ver qué podemos sacar de ellos. En cuanto a la salud, tanto en Disfrutar como en Compartir, somos cocineros y tenemos una responsabilidad ética. Cuando hacemos un plato, buscamos el mejor producto y lo tratamos con respeto, pero nuestra misión no es hacer un plato saludable.

¿Ven la gastronomía como arte?

La gastronomía abarca muchas posibilidades y formas diferentes de entenderla y vivirla y, además, está directamente vinculada a la alimentación básica de las personas, lo que la hace diferente a otras disciplinas artísticas. Cuando una persona se expresa con la pintura, la fotografía, la literatura o la danza, puede hacerlo sin tener la responsabilidad de tener que cubrir una necesidad vital. En cambio, la gastronomía tiene esa responsabilidad, así como la cuestión de la salud o la ética. La gastronomía, por supuesto, es cultura. Cuando comíamos en casa, cuando veíamos qué cocinaba nuestra abuela o nuestros padres, recibíamos todo ese bagaje cultural, que ha ido formando nuestro carácter, ha condicionado quiénes somos y cómo interpretamos la realidad y nos ha dado puntos de partida amplios y diversos. Cuando archivamos todo lo que hacemos —los libros y documentos—, lo hacemos desde el rigor profesional, no por querer ser artistas.

¿Qué vectores destacarían por ser los que les diferencian respecto a otras propuestas creativo-gastronómicas?

Cuando hablamos con las personas que nos visitan y con personas interesadas en gastronomía, lo que más valoran es que nuestra propuesta toca muchos registros y nuestros menús provocan emociones muy diversas. Ven que en el ámbito culinario existe una creatividad técnico-conceptual que es difícil de encontrar en otros lugares. El objetivo es despertar la fibra sensible y emocionar, ya sea con un “plato” que te haga reflexionar, con otro que te recuerde a la infancia o incluso brindando con dos copas y sintiendo una sensación de alegría. La combinación de toque lúdico dentro de cierta seriedad permite que, a pesar de que el pilar de todo es la creatividad culinaria, haya momentos íntimos y desnudos. Nos hemos dado cuenta de que el valor humano y la capacidad de despertar sentimientos en el cliente son lo que hace que a menudo, al salir de nuestros espacios, digan: "Es diferente".

Los libros, la memoria… ¿Cómo plantean las fotografías? Tienen la ventaja de haber trabajado muchos años con Francisco Guillamet.

La relación con Met es una relación de amistad, y su trabajo es un trabajo de artesanía. Hay un feeling muy íntimo que va más allá de la profesión: todos sabemos qué pensamos y qué queremos. Una foto de Met intenta plasmar todo el conjunto de la creación.

El resultado son los libros, que cuando la gente los ve, alucina. Tiene una cámara, un aparato que capta la luz que se refleja en ella, y necesita poco más. Se ha convertido en un referente en el oficio y debe ser muy honesto y serio cuando se habla de una persona que tiene un legado como el que tiene él. No hay ningún fotógrafo en el mundo gastronómico actual que pueda permitirse el lujo de decir que ha fotografiado lo que ha hecho él. Desde los años ochenta, empezando por la etapa de elBulli, hasta la fecha. Quizás esta vertiente más artística que tiene —de recorrer territorio, de buscar los momentos de luz clave, de esperarse horas en un lugar concreto para fotografiar la Albera de una u otra manera, anhelando esos rayos de luz— también hace que, a la hora de fotografiar, sea tan preciso, tan limpio y tan pulcro.

Y, por último, ¿qué planteamientos de futuro tienen en el ámbito creativo, gastronómico, personal y dentro de la escena internacional?

Por lo que respecta al proyecto, todos tenemos el recorrido muy fijado y muy claro. Al final, el libro no es un libro cualquiera, es un catálogo razonado que continúa una forma de hacer muy nuestra desde que empezamos con el primer volumen. Cuando nos hablan de nuevos proyectos, nosotros siempre bajamos un poco el suflé: mantener este nivel ya es un reto por sí solo. Se trata de plasmar la información teórica, hoy que somos capaces de incluir un elemento fotográfico con las técnicas, los códigos QR de los vídeos que desarrollamos y mostrar las entrañas de cómo elaboramos las recetas para la gente... y, del mismo modo, interpretar el trabajo de Met, y él el nuestro, de la forma más rigurosa y seria. Para nosotros, haber construido la estructura para que esto tenga viabilidad en todos los aspectos —personal, intelectual, de recursos humanos, informáticos— y que pueda crecer año tras año sin perder la parte más importante, que es la libertad, es decir, sin tener que pedir dinero a nadie ni hacer que el sueño se tambalee, ya es un gran reto.