Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas Chefs dos restaurantes Disfrutar i Compartir

Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas se conheceram nas cozinhas do elBulli, onde, durante a década de 90, forjaram uma sólida parceria profissional. Em 2012, trilharam seu próprio caminho com a abertura do Compartir, em Cadaqués, e em 2014 inauguraram o Disfrutar, em Barcelona. Em 2024, este último conquistou sua terceira estrela Michelin e foi considerado o melhor restaurante do mundo, o que os consolidou como referências indiscutíveis na gastronomia criativa e de vanguarda.

O que os motiva e como começam a conceber as suas criações?

O mais importante é ter uma metodologia. Viemos de um legado e de uma forma de fazer as coisas que vivenciamos no elBulli, mas adaptamos ao nosso modelo, o que nos permitiu desenvolver nossa própria personalidade. No fim das contas, tudo se resume a metodologia, trabalho, rigor e perseverança. Temos uma seção dedicada exclusivamente à criatividade, que é a espinha dorsal do Disfrutar. Acreditamos que a criatividade é o motor de tudo: se fizermos coisas novas, podemos comunicá-las e, assim, crescer na cozinha.

Organizamos nosso trabalho de forma estruturada semanalmente, com uma visão global do trabalho anual. A partir daí, criamos pratos que são incluídos em um catálogo, desenvolvemos as receitas e fotografamos e gravamos vídeos das técnicas, que compartilhamos em conferências para explicar o trabalho criativo que realizamos.

Em que se baseiam mais: na dinâmica artística, na sustentabilidade, no conceito de quilômetro zero ou na saúde? Como elas enxergam e implementam essas tendências?

Criativamente, o objetivo é buscar novas técnicas e conceitos. Existem muitos restaurantes, e todos criam pratos, mas o Disfrutar se destacou, chegou onde chegou e conquistou o respeito profissional que possui porque desenvolvemos novas técnicas e conceitos. Com a equipe criativa, trabalhamos em dez linhas diferentes, pois sabemos que provavelmente sete delas não se concretizarão, mas três sim. Dentro dessa metodologia, criamos seções “temáticas”: pegamos um produto, um conceito ou uma tecnologia e trabalhamos intensamente neles por um período de tempo para ver o que podemos extrair. Quando se trata de saúde, tanto no Disfrutar quanto no Compartir, somos chefs e temos uma responsabilidade ética. Ao criar um prato, buscamos o melhor produto e o tratamos com respeito, mas nossa missão não é fazer um prato “saudável”.

Você considera a gastronomia uma arte?

A gastronomia abrange muitas possibilidades e diferentes maneiras de compreendê-la e vivenciá-la e, além disso, está diretamente ligada à nutrição básica das pessoas, o que a diferencia de outras disciplinas artísticas. Quando uma pessoa se expressa por meio da pintura, da fotografia, da literatura ou da dança, pode fazê-lo sem a responsabilidade de suprir uma necessidade vital. Por outro lado, a gastronomia tem essa responsabilidade, assim como as questões de saúde ou ética. A gastronomia, obviamente, é cultura. Quando comíamos em casa, quando víamos o que nossa avó ou nossos pais cozinhavam, recebíamos toda essa bagagem cultural, que moldou nosso caráter, condicionou quem somos e como interpretamos a realidade e nos deu pontos de partida amplos e diversos. Quando arquivamos tudo o que fazemos — livros e documentos —, fazemos isso de uma perspectiva profissional, não porque queremos ser artistas.

Quais vetores se destacariam como o que os diferenciaria de outras propostas gastronômicas criativas?

Quando conversamos com as pessoas que nos visitam e com os interessados em gastronomia, o que elas mais valorizam é que nossa proposta abrange diversos níveis e que nossos menus provocam emoções muito variadas. Elas percebem que, no campo culinário, existe uma criatividade técnico-conceitual difícil de encontrar em outros lugares. O objetivo é despertar a fibra sensível e emocionar, seja com um prato que leva à reflexão, com outro que remete à infância ou até mesmo com um brinde e uma sensação de alegria. A combinação de um toque lúdico com certa seriedade permite que, apesar de a criatividade culinária ser o pilar de tudo, haja momentos íntimos e genuínos. Percebemos que o valor humano e a capacidade de despertar sentimentos no cliente são o que, muitas vezes, os fazem dizer ao sair dos nossos espaços: "É diferente".

Livros, memória... Como eles abordam as fotografias? Eles têm a vantagem de trabalhar com Francesc Guillamet há muitos anos.

A relação com Met é de amizade, e seu trabalho é uma obra de maestria. Existe um sentimento muito íntimo que transcende a profissão: todos sabemos o que pensamos e o que queremos. Uma fotografia de Met busca capturar a totalidade da criação.

O resultado disso são os livros, que, ao serem vistos, deixam as pessoas maravilhadas. Ele tem uma câmera, um dispositivo que captura a luz refletida, e precisa de pouco mais. Tornou-se uma referência na profissão, e é preciso ser muito honesto e sério ao falar de alguém com um legado como o dele. Não existe nenhum fotógrafo no mundo gastronômico atual que possa se dar ao luxo de dizer que fotografou tudo o que ele fotografou. Desde os anos 80, começando com a fase do elBulli, até hoje. Talvez esse lado mais artístico que ele possui — de percorrer o território, de buscar momentos-chave de luz, de esperar horas em um lugar específico para fotografar a Albera de uma forma ou de outra, ansiando por aqueles raios de luz — seja também o que o torna tão preciso, tão limpo e tão meticuloso quando se trata de fotografia.

E, por fim, quais são os seus planos para o futuro nas áreas criativa, gastronômica, pessoal e internacional?

Em relação ao projeto, todos nós temos um caminho muito bem definido e claro. No final das contas, o livro não é um livro qualquer, é um catálogo bem fundamentado que dá continuidade a uma forma de trabalhar que é muito nossa desde o início, com o primeiro volume. Quando nos falam de novos projetos, sempre diminuímos um pouco o entusiasmo: manter esse nível já é um desafio por si só. Trata-se de capturar a informação teórica, que hoje conseguimos incluir um elemento fotográfico com as técnicas, os códigos QR dos vídeos que desenvolvemos e que mostram os detalhes de como preparamos as receitas para as pessoas... e, da mesma forma, interpretar o trabalho do Met, e ele o nosso, da maneira mais rigorosa e séria possível. Para nós, ter construído a estrutura de forma que isso seja viável em todos os aspectos — pessoal, intelectual, recursos humanos, TI — e que possa crescer ano após ano sem perder a parte mais importante, que é a liberdade, ou seja, sem ter que pedir dinheiro a ninguém ou deixar o sonho vacilar, já é um grande desafio.