Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas Chefs des restaurants Disfrutar i Compartir

Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas se sont rencontrés dans les cuisines d'elBulli, où, dans les années 1990, ils ont tissé une solide collaboration professionnelle. En 2012, ils ont pris leur propre chemin avec l'ouverture de Compartir à Cadaqués, et en 2014, ils ont inauguré Disfrutar à Barcelone. En 2024, ce dernier a décroché sa troisième étoile Michelin et a été sacré meilleur restaurant du monde, les consacrant ainsi comme des références incontournables de la cuisine créative et d'avant-garde.

Qu’est-ce qui les motive et comment commencent-ils à conceptualiser leurs créations ?

L'essentiel, c'est d'avoir une méthodologie. Nous nous inspirons d'un héritage et d'une façon de faire hérités d'elBulli, que nous avons adaptés à notre modèle, ce qui nous a permis de développer notre propre identité. Au final, tout repose sur la méthodologie, le travail, la rigueur et la persévérance. Nous avons un espace entièrement dédié à la créativité, véritable pilier de Disfrutar. Nous sommes convaincus que la créativité est le moteur de tout : en innovant, nous pouvons communiquer et, par conséquent, progresser en cuisine.

Nous organisons notre travail de manière structurée chaque semaine, en gardant à l'esprit le projet annuel. À partir de là, nous créons des plats qui figurent dans un catalogue, puis nous élaborons les recettes et réalisons des photos et des vidéos des techniques, que nous présentons lors de conférences pour expliquer notre démarche créative.

Sur quoi se fondent-elles principalement : la dynamique artistique, le développement durable, le circuit court ou la santé ? Comment perçoivent-elles et mettent-elles en œuvre ces tendances ?

Sur le plan créatif, notre objectif est de rechercher de nouvelles techniques et de nouveaux concepts. De nombreux restaurants proposent des plats, mais Disfrutar s'est distingué, a atteint son niveau actuel et bénéficie du respect professionnel qu'il a acquis grâce au développement de techniques et de concepts novateurs. Avec l'équipe créative, nous travaillons sur dix axes différents, conscients que sept d'entre eux ne se concrétiseront probablement pas, tandis que trois aboutiront. Dans le cadre de cette méthodologie, nous créons des sections thématiques : nous choisissons un produit, un concept ou une technologie et nous les explorons intensivement pendant un certain temps afin d'en tirer le meilleur parti. En matière de santé, chez Disfrutar comme chez Compartir, nous sommes des chefs et avons une responsabilité éthique. Lorsque nous élaborons un plat, nous sélectionnons les meilleurs produits et les traitons avec respect, mais notre mission n'est pas de proposer un plat « sain ».

Considérez-vous la gastronomie comme un art ?

La gastronomie englobe une multitude de possibilités et de manières de la comprendre et de l'expérimenter. De plus, elle est directement liée à la nutrition de base, ce qui la distingue des autres disciplines artistiques. Lorsqu'une personne s'exprime par la peinture, la photographie, la littérature ou la danse, elle peut le faire sans avoir à subvenir à un besoin vital. En revanche, la gastronomie implique cette responsabilité, tout comme les questions de santé ou d'éthique. La gastronomie est, de toute évidence, culture. Lorsque nous mangions à la maison, lorsque nous observions la cuisine de nos grands-mères ou de nos parents, nous recevions tout un bagage culturel qui a façonné notre caractère, conditionné notre identité et notre interprétation du réel, et nous a offert des points de départ riches et variés. Lorsque nous archivons tout ce que nous faisons – livres et documents –, nous le faisons dans une perspective professionnelle, et non par désir d'être des artistes.

Quels vecteurs permettraient de les différencier des autres propositions créatives et gastronomiques ?

Lorsque nous discutons avec nos clients et les passionnés de gastronomie, ce qu'ils apprécient le plus, c'est que notre offre touche à de multiples émotions et que nos menus suscitent une grande diversité de sentiments. Ils perçoivent dans le domaine culinaire une créativité technico-conceptuelle rare. Notre objectif est d'éveiller les sens et de procurer une sensation d'émotion, que ce soit par un plat qui invite à la réflexion, un autre qui évoque l'enfance, ou même par le simple fait de trinquer à la joie. L'alliance d'une touche ludique et d'une certaine rigueur permet, malgré la place centrale qu'occupe la créativité culinaire, de créer des moments d'intimité et de sincérité. Nous avons constaté que cette dimension humaine et notre capacité à éveiller des émotions chez nos clients sont souvent ce qui les amène, en quittant nos établissements, à dire : « C'était différent. »

Livres, mémoire… Comment abordent-ils la photographie ? Ils ont l’avantage d’avoir travaillé avec Francesc Guillamet pendant de nombreuses années.

La relation avec Met est une relation d'amitié, et son travail, un véritable travail d'artisan. Il y a une complicité très intime qui dépasse le cadre professionnel : nous savons tous ce que nous pensons et ce que nous voulons. Une photo de Met tente de saisir l'essence même de sa création.

Le résultat, ce sont ces livres qui, à leur vue, émerveillent. Il possède un appareil photo, un dispositif qui capture la lumière qu'il reflète, et il n'a besoin de rien d'autre. Il est devenu une référence dans son domaine, et il faut être très honnête et sérieux lorsqu'on parle d'une personne qui a un tel héritage. Aucun photographe du monde gastronomique actuel ne peut se targuer d'avoir tout photographié. Des années 80, à l'époque d'elBulli, jusqu'à aujourd'hui. C'est peut-être cette dimension plus artistique qui le pousse à parcourir le territoire, à rechercher les instants de lumière parfaits, à patienter des heures durant à un endroit précis pour photographier l'Albera sous tous les angles, à aspirer à ces rayons de soleil – qui explique aussi la précision, la netteté et la précision de son travail photographique.

Et enfin, quels sont vos projets d'avenir sur les plans créatif, gastronomique, personnel et international ?

Concernant ce projet, nous suivons tous une voie très précise et bien définie. Au final, ce livre n'est pas un ouvrage comme les autres : c'est un catalogue réfléchi qui s'inscrit dans la continuité de notre façon de faire, développée depuis le premier volume. Lorsqu'on nous parle de nouveaux projets, nous restons toujours prudents : maintenir ce niveau d'exigence est déjà un défi en soi. Il s'agit de saisir l'essence même du projet, d'y intégrer aujourd'hui des photographies illustrant les techniques, ainsi que des QR codes renvoyant aux vidéos que nous créons, afin de montrer en détail comment nous élaborons nos recettes… et, de la même manière, d'interpréter le travail de Met, et le nôtre, avec la plus grande rigueur et le plus grand sérieux. Pour nous, avoir bâti une structure viable à tous les niveaux – personnel, intellectuel, ressources humaines et informatiques – et capable de se développer année après année sans perdre l'essentiel : la liberté. Autrement dit, sans avoir à solliciter de financement ni à compromettre notre rêve, c'est déjà un défi de taille.