Oriol Castro, Eduard Xatruch eta Mateu Casañas Disfrutar i Compartir jatetxeetako sukaldariak

Oriol Castro, Eduard Xatruch eta Mateu Casañas elBulliko sukaldeetan ezagutu ziren elkar, eta han, laurogeita hamarreko hamarkadan, lankidetza profesional sendoa sortu zuten. 2012an beren bideari ekin zioten Compartir jatetxea irekiz, Cadaquésen, eta 2014an Disfrutar inauguratu zuten, Bartzelonan. 2024an, azken honek hirugarren Michelin izarra lortu zuen eta munduko jatetxe onena izendatu zuten, eta horrek sukaldaritza sortzaile eta abangoardistaren erreferentzia ukaezin gisa sendotu zituen.

Zerk motibatzen ditu eta nola hasten dira beren sorkuntzak kontzeptualizatzen?

Garrantzitsuena metodologia bat izatea da. ElBullin bizi izan genuen ondare batetik eta gauzak egiteko modu batetik gatoz, baina gure eredura egokitu ditugu eta horrek gure nortasun propioa izatea ahalbidetu digu. Azken finean, metodologia, lana, zorroztasuna eta iraunkortasuna dira kontua. Sormenari esklusiboki eskainitako atal bat dugu, eta hori da Disfrutarren bizkarrezurra. Uste dugu sormena dela guztiaren motorra: gauza berriak egiten baditugu, komunikatu ditzakegu eta, beraz, sukaldean hazi.

Astero modu egituratuan antolatzen dugu gure lana, urteko lanaren ikuspegi global batekin. Hortik abiatuta, katalogo batean sartzen diren platerak sortzen ditugu, ondoren errezetak garatzen ditugu eta tekniken argazkiak eta bideoak ateratzen ditugu, eta horiek egiten dugun sormen lana azaltzeko hitzaldietan partekatzen ditugu.

Zertan oinarritzen dira gehiago: dinamika artistikoetan, iraunkortasunean, zero kilometroan edo osasunean? Nola ikusten eta ezartzen dituzte joera hauek?

Sormen aldetik, helburua teknika eta kontzeptu berriak bilatzea da. Jatetxe asko daude, eta denek egiten dituzte platerak, baina Disfrutarrek bere burua bereizi du, iritsi den lekura iritsi da eta duen errespetu profesionala du teknika eta kontzeptu berriak garatu ditugulako. Sormen taldearekin, hamar ildo ezberdinetan lan egiten dugu, badakigulako azken horietatik zazpi ez direla gauzatuko, baina hiru bai. Metodologia honen barruan, “tematikoak” diren atalak sortzen ditugu: produktu, kontzeptu edo teknologia bat hartu eta denbora batez intentsitatez lantzen ditugu, zer atera diezaiokegun ikusteko. Osasunari dagokionez, bai Disfrutarren bai Compartirren, sukaldariak gara eta erantzukizun etikoa dugu. Plater bat egiten dugunean, produkturik onena bilatzen dugu eta errespetuz tratatzen dugu, baina gure eginkizuna ez da “osasungarri” den plater bat egitea.

Gastronomia arte gisa ikusten al duzu?

Gastronomiak aukera asko eta ulertzeko eta bizitzeko modu desberdinak hartzen ditu barne, eta, gainera, zuzenean lotuta dago pertsonen oinarrizko elikadurarekin, eta horrek bereizten du beste diziplina artistikoetatik. Pertsona batek bere burua pinturaren, argazkilaritzaren, literaturaren edo dantzaren bidez adierazten duenean, ezinbesteko behar bat estali behar izatearen ardura izan gabe egin dezake. Bestalde, gastronomiak badu ardura hori, baita osasunaren edo etikaren gaiek ere. Gastronomia, noski, kultura da. Etxean jaten genuenean, gure amonak edo gure gurasoek zer prestatzen zuten ikusten genuenean, kultur zama hori guztia jaso genuen, eta horrek gure izaera moldatu du, nor garen eta errealitatea nola interpretatzen dugun baldintzatu du, eta abiapuntu zabal eta anitzak eman dizkigu. Egiten dugun guztia —liburuak eta dokumentuak— artxibatzen dugunean, ikuspegi profesional batetik egiten dugu, ez artistak izan nahi dugulako.

Zein bektore nabarmenduko lirateke beste proposamen sortzaile-gastronomikoetatik bereizteko?

Bisitatzen gaituzten pertsonekin eta gastronomiaz interesa dutenekin hitz egiten dugunean, gehien baloratzen dutena da gure proposamenak erregistro asko ukitzen dituela eta gure menuek emozio oso anitzak pizten dituztela. Sukaldaritza arloan beste inon aurkitzea zaila den sormen tekniko-kontzeptual bat dagoela ikusten dute. Helburua zuntz sentikorra esnatzea eta hunkitzea da, hausnartzera eramaten zaituen "plater" batekin, haurtzaroa gogorarazten dizun beste batekin edo bi basorekin topa eginez eta poza sentituz. Ukitu jostalari baten eta seriotasun jakin baten konbinazioak, guztiaren zutabea sukaldaritza sormena izan arren, une intimoak eta biluziak egotea ahalbidetzen du. Konturatu gara giza balioa eta bezeroarengan sentimenduak pizteko gaitasuna direla askotan, gure espazioetatik irtetean, esatera eramaten dutenak: "Desberdina da".

Liburuak, memoria... Nola hurbiltzen zaizkie argazkiei? Abantaila dute Francesc Guillametekin urte askotan lan egin izanarena.

Metekin dugun harremana adiskidetasunekoa da, eta haren lana artisautza lana da. Lanbidetik haratago doan sentimendu oso intimo bat dago: denok dakigu zer pentsatzen dugun eta zer nahi dugun. Met-en argazki batek sorkuntza osoa jasotzen saiatzen da.

Horren emaitza liburuak dira, eta jendeak ikusten dituenean, harrituta geratzen da. Kamera bat dauka, bertan islatzen den argia jasotzen duen gailu bat, eta ez du beste ezer behar. Erreferentzia bihurtu da lanbidean eta oso zintzoa eta serioa izan behar da bere bezalako ondarea duen pertsona bati buruz hitz egitean. Gaur egungo gastronomia munduan ez dago egindakoa argazkitan atera duela esateko luxua ordaindu dezakeen argazkilaririk. Laurogeiko hamarkadatik, elBulli eszenatokitik hasita, gaur egun arte. Agian duen alde artistikoago horrek —lurraldean zehar bidaiatzea, argi une gakoak bilatzea, leku zehatz batean orduak itxarotea Albera modu batera edo bestera argazkitan ateratzeko, argi izpi horien irrika izatea— ere hain zehatza, hain garbia eta hain txukuna egiten du argazkilaritzari dagokionez.

Eta, azkenik, zer asmo dituzu etorkizunerako sormen, gastronomia, pertsonal eta nazioarteko arloetan?

Proiektuari dagokionez, denok dugu bide oso argi eta garbi bat. Azkenean, liburua ez da edozein liburu, lehen liburukiarekin hasi ginenetik gurea den gauzak egiteko modu bati jarraitzen dion katalogo arrazoitua da. Proiektu berrien berri ematen digutenean, beti jaisten dugu suflea pixka bat: maila hori mantentzea erronka bat da berez. Informazio teorikoa jasotzea da kontua, gaur egun teknikekin elementu fotografiko bat sartzeko gai garela, garatzen ditugun bideoen QR kodeak eta errezetak nola egiten ditugun erakusten dizkiguten xehetasunak... eta, era berean, Met-en lana, eta gurea, modu zorrotz eta serioenean interpretatzea. Guretzat, egitura eraiki izana alderdi guztietan bideragarria izan dadin —pertsonala, intelektuala, giza baliabideak, informatika— eta urtez urte haz dadin zatirik garrantzitsuena galdu gabe, hau da, askatasuna, hau da, inori dirua eskatu edo ametsa zapuztu beharrik gabe, erronka handia da jada.