Opinión
elBulli, de los fogones en el museo
Hemos vivido unos años inolvidables en los que la investigación, la innovación, el deseo de hacer crecer la imaginación con códigos tecnológicos o científicos han convertido la cocina en un laboratorio experimental, en el que tradición e innovación han ido de la mano y han dejado de lado la necesidad inevitable de la nutrición y de la comida rutinaria. La ciencia detectó alergias, se comercializó el cultivo biológico para el consumo ordinario y las cartas de los menús de los restaurantes pasaron página a la carta tradicional; los alérgenos entraron en la carta con menús personalizados y la química y la física hicieron cambiar el gusto del paladar. Este sentido salió del ostracismo. La vista o el oído, complacidas con un mundo lleno de pantallas y auriculares, dejaron paso al olfato y al gusto, dos sentidos menospreciados, menos desarrollados y perceptibles y menos compartibles, ya que la experiencia de comida es de cada uno.
Allí quedaron el arte comestible y la comida de colores, vinculados a la estética pop, a la cocina como ritual oa la tradición desde un sentido antropológico. El estallido de El Bulli en la cala Monjoi gracias a Ferran Adrià y Juli Soler cambió las cosas. Sobre la trayectoria del pequeño restaurante que abrieron en 1957 Hans y Marketta Schilling, sus fundadores, crearon un imperio de sofisticación en el que proceso, materia y forma se unieron para transformar el hecho de comer en una experiencia única, en conocimiento y en negocio. La sentencia de Montaigne —“Eres lo que comes”— se cumplía perfectamente, pero tenía un plus, porque se trataba de “ser feliz”. La web del Museo elBulli1846, en la que se ha convertido el espacio del restaurante de la cala Monjoi, insiste en la búsqueda de la felicidad a partir de la comida o de la visita al museo, y el equipo sirve de ejemplo: uno a uno, esbozan una carcajada frente a la cámara. Y es que en el desarrollo de esta cocina innovadora de los últimos años, con una sofisticada metodología de trabajo, existe una conceptualización del proceso, un cambio en los utensilios, el vestuario y el diseño de las cocinas. Son cocinas con vistas, y los comensales tienen acceso al proceso de trabajo, a ver cómo se corta un puerro o se añade cilantro.
Ser feliz a partir de una experiencia única: probar, deglutir, una acción vital que viajó a la Documenta de Kassel de 2012 como final de un trayecto de éxitos y que calificó el trabajo de elBulli de obra de arte. Ciertamente, la propuesta de elBulli generó una explosión de nuevos restaurantes derivados de este ansia de probar otra comida en época de poco hambre. Esta sofisticada alquimia tiene un punto del manierismo en el que ha derivado el comportamiento de nuestra sociedad. elBulli cerró a tiempo, el mundo no sabemos hacia dónde girará a partir de ahora, y el hambre se ha vuelto a apoderar de las odiosas guerras que dan pinza al mundo, en el que las harinas de ayuda humanitaria del enemigo están contaminadas con drogas y la incertidumbre contrasta con ser feliz. Pero con el Museo elBulli1846 podremos recordar buenos tiempos, un momento histórico irrepetible, y disfrutar de la impronta de innovación culinaria que tuvo lugar, excepcionalmente, en Cataluña. Nos acompañarán los perros de Marketta Schilling, con las orejas derechas, por todos los rincones de ese lugar inolvidable.
