Iritzia
elBulli, sukaldetik museora
Urte ahaztezinak bizi izan ditugu, non ikerketak, berrikuntzak, kode teknologiko edo zientifikoekin irudimena hazteko nahiak sukaldea laborategi esperimental bihurtu duten, non tradizioa eta berrikuntza eskutik esku joan diren eta nutrizio eta ohiko janari beharra alde batera utzi duten. Zientziak alergiak detektatu zituen, nekazaritza ekologikoa ohiko kontsumorako komertzializatu zen eta jatetxeetako menuek orrialde bat pasatu zuten menu tradizionalaren gainean; alergenoak menu pertsonalizatuekin sartu ziren menuetan eta kimikak eta fisikak ahosabaiaren zaporea aldatu zuten. Zentzumen hau bazterketatik sortu zen. Ikusmena edo entzumena, pantaila eta entzungailuz betetako mundu batekin pozik, usaimenari eta dastamenari eman zioten lekua, gutxietsitako, gutxiago garatu eta hautemangarri eta gutxiago parteka daitezkeen bi zentzumen, jatearen esperientzia bakoitzarena baita.
Jan daitekeen artea eta koloretako janaria geratu ziren, pop estetikari, erritual gisa sukaldatzeari edo antropologiazko zentzu batetik tradizioari lotuta. Ferran Adrià eta Juli Solerri esker Cala Monjoiko el Bulli-ren eztandak gauzak aldatu zituen. Hans eta Marketta Schilling sortzaileek 1957an ireki zuten jatetxe txikiaren ibilbidean, sofistikazio inperio bat sortu zuten, non prozesua, materiala eta forma elkartu ziren jatea esperientzia paregabe, ezagutza eta negozio bihurtzeko. Montaigne-ren esaldia —“Jaten duzuna zara”— ezin hobeto bete zen, baina gehigarri bat zuen, “zoriontsu izateari” buruzkoa baitzen. Cala Monjoiko jatetxearen espazio bihurtu den elBulli1846 Museoaren webguneak zoriontasunaren bilaketan azpimarratzen du janariaren edo museora egindako bisitaren bidez, eta taldeak adibide gisa balio du: banan-banan, barre bat zirriborratzen dute kameraren aurrean. Eta azken urteotan sukaldaritza berritzaile honen garapenean, lan-metodologia sofistikatu batekin, prozesuaren kontzeptualizazioa dago, tresnak, armairua eta sukaldeen diseinua aldatzen dira. Bistak dituzten sukaldeak dira, eta mahaikideek lan-prozesurako sarbidea dute, porru bat nola mozten den edo martorria nola gehitzen den ikusteko.
Esperientzia paregabe batetik zoriontsu izatea: dastatzea, irenstea, 2012an Kasselgo Documentara bidaiatu zuen ekintza ezinbestekoa, arrakasta-bidaia baten amaiera gisa, eta elBulliren lana artelan gisa kalifikatu zuena. Zalantzarik gabe, elBulliren proposamenak jatetxe berrien eztanda bat sortu zuen, gose gutxiko garai batean beste janari bat dastatzeko gogo horretatik eratorrita. Alkimia sofistikatu honek badu gure gizartearen portaerak eratorri duen manierismo puntu bat. elBulli garaiz itxi zen, ez dakigu mundua nora joango den hemendik aurrera, eta goseak berriro hartu ditu mundua hartzen duten gerra gorrotagarriak, non etsaiaren laguntza humanitarioko irina drogekin kutsatuta dagoen eta ziurgabetasuna zoriontsu izatearen egitatearekin kontrastatzen den. Baina elBulli1846 Museoarekin garai onak gogoratu ditzakegu, une historiko errepikaezin bat, eta Katalunian, salbuespenez, gertatu zen sukaldaritza-berrikuntzaren aztarnaz gozatu. Marketta Schilling-en txakurrek, belarriak tente, leku ahaztezin honen txoko guztietan lagunduko digute.
