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elBulli, de la cuisine au musée
Nous avons vécu des années inoubliables où la recherche, l'innovation et le désir de nourrir l'imagination avec des codes technologiques ou scientifiques ont transformé la cuisine en un laboratoire expérimental, où tradition et innovation ont fait bon ménage, laissant de côté l'inévitable besoin de nutrition et d'alimentation routinière. La science a détecté les allergies, l'agriculture biologique a été commercialisée pour la consommation courante et les menus des restaurants ont tourné la page des menus traditionnels ; les allergènes ont fait leur apparition avec des menus personnalisés, et la chimie et la physique ont transformé le goût du palais. Ce sens est né de l'ostracisme. La vue ou l'ouïe, satisfaites d'un monde peuplé d'écrans et de casques audio, ont cédé la place à l'odorat et au goût, deux sens sous-estimés, moins développés, perceptibles et moins partageables, car l'expérience culinaire appartient à chacun.
Il restait l'art comestible et la nourriture colorée, liés à l'esthétique pop, à la cuisine comme rituel ou à la tradition d'un point de vue anthropologique. L'essor d'el Bulli à Cala Monjoi grâce à Ferran Adrià et Juli Soler a changé la donne. Au fil du petit restaurant que Hans et Marketta Schilling, ses fondateurs, ont ouvert en 1957, ils ont créé un empire de sophistication où processus, matière et forme se sont unis pour transformer la dégustation en une expérience unique, en savoir et en commerce. La phrase de Montaigne — « On est ce que l'on mange » — était parfaitement respectée, mais elle avait un plus : il s'agissait d'« être heureux ». Le site web du musée elBulli1846, devenu l'espace du restaurant de Cala Monjoi, insiste sur la recherche du bonheur à travers la nourriture ou une visite au musée, et l'équipe en est un exemple : chacun esquisse un rire devant la caméra. Le développement de cette cuisine innovante ces dernières années, avec une méthodologie de travail sophistiquée, s'accompagne d'une conceptualisation du processus, d'une évolution des ustensiles, des garde-robes et de l'aménagement des cuisines. Ces cuisines offrent une vue imprenable, et les convives ont accès au processus de travail, notamment pour voir comment on coupe un poireau ou on ajoute de la coriandre.
Être heureux grâce à une expérience unique : goûter, avaler, un acte vital qui a été présenté à la Documenta de Cassel en 2012, marquant ainsi le point d'orgue d'un parcours jalonné de succès, et qui a conféré à l'œuvre d'elBulli le statut d'œuvre d'art. La proposition d'elBulli a indéniablement généré une explosion de nouveaux restaurants, nés de ce désir de goûter une autre cuisine en cette période de grande faim. Cette alchimie sophistiquée reflète le maniérisme qui a façonné le comportement de notre société. elBulli a fermé ses portes à l'heure prévue, nous ne savons plus où le monde va désormais tourner, et la faim a repris le dessus sur les guerres haineuses qui ravagent le monde, où la farine de l'aide humanitaire de l'ennemi est contaminée par la drogue et où l'incertitude contraste avec le bonheur. Mais avec le musée elBulli1846, nous pouvons nous souvenir des bons moments, d'un moment historique unique, et savourer l'empreinte de l'innovation culinaire qui a eu lieu, exceptionnellement, en Catalogne. Les chiens de Marketta Schilling, les oreilles dressées, nous accompagneront dans tous les recoins de ce lieu inoubliable.
