Opinião
elBulli, da cozinha ao museu
Vivemos anos inesquecíveis em que a pesquisa, a inovação, o desejo de cultivar a imaginação com códigos tecnológicos ou científicos transformaram a cozinha em um laboratório experimental, onde tradição e inovação andaram de mãos dadas e deixaram de lado a inevitável necessidade de nutrição e alimentação rotineira. A ciência detectou alergias, a agricultura orgânica foi comercializada para consumo comum e os cardápios dos restaurantes viraram uma página do cardápio tradicional; os alérgenos entraram no cardápio com cardápios personalizados e a química e a física mudaram o paladar. Esse sentido saiu do ostracismo. A visão ou a audição, satisfeitas com um mundo cheio de telas e fones de ouvido, deram lugar ao olfato e ao paladar, dois sentidos subestimados, menos desenvolvidos e perceptíveis e menos compartilháveis, já que a experiência de comer pertence a cada um.
Restaram a arte comestível e a comida colorida, ligadas à estética pop, à culinária como ritual ou à tradição de um ponto de vista antropológico. A explosão do el Bulli em Cala Monjoi, graças a Ferran Adrià e Juli Soler, mudou as coisas. Ao longo do pequeno restaurante que Hans e Marketta Schilling, seus fundadores, abriram em 1957, eles criaram um império de sofisticação no qual processo, material e forma se uniram para transformar a alimentação em uma experiência única, em conhecimento e em negócio. A frase de Montaigne — "Você é o que você come" — foi perfeitamente cumprida, mas tinha um extra, porque se tratava de "ser feliz". O site do Museu elBulli1846, que se tornou o espaço do restaurante em Cala Monjoi, insiste na busca pela felicidade por meio da comida ou de uma visita ao museu, e a equipe serve de exemplo: um a um, eles esboçam uma risada diante da câmera. E no desenvolvimento desta cozinha inovadora nos últimos anos, com uma metodologia de trabalho sofisticada, há uma conceituação do processo, uma mudança nos utensílios, no guarda-roupa e no design das cozinhas. São cozinhas com vista, e os clientes têm acesso ao processo de trabalho, para ver como um alho-poró é cortado ou como o coentro é adicionado.
Ser feliz a partir de uma experiência única: saborear, engolir, um ato vital que viajou para a Documenta de Kassel em 2012 como o fim de uma jornada de sucessos e que qualificou a obra do elBulli como uma obra de arte. Certamente, a proposta do elBulli gerou uma explosão de novos restaurantes derivados desse desejo de saborear outra comida em tempos de pouca fome. Essa alquimia sofisticada tem um ponto no maneirismo em que derivou o comportamento de nossa sociedade. O elBulli fechou no horário, não sabemos para onde o mundo se voltará daqui para frente, e a fome voltou a tomar conta das guerras odiosas que assolam o mundo, nas quais a farinha da ajuda humanitária inimiga se contamina com drogas e a incerteza contrasta com o fato de ser feliz. Mas com o Museu elBulli1846 podemos recordar bons momentos, um momento histórico irrepetível, e desfrutar da marca da inovação culinária que ocorreu, excepcionalmente, na Catalunha. Os cães de Marketta Schilling, com as orelhas em pé, nos acompanharão por cada canto deste lugar inesquecível.
